Ein Jahr danach – der Newcomer 2018, Alex von #brotokoll, im Interview

14. Juni 2019

Alex, du wurdest für deinen Blog #brotokoll beim Austria Food Blog Award 2018 powered by BILLA mit dem begehrten Preis „Newcomer des Jahres“ ausgezeichnet. Erzähl uns mal: was hat sich seit diesem tollen Erfolg bei dir getan? Was gibt es Neues? 

Es fühlt sich nach wie vor wie gestern an :-) Der Gewinn beim #afba18 hat sich nicht nur auf die Blog-Zugriffszahlen ausgewirkt, sondern auch das Interesse der Medien für meinen Blog und meine Art Brot zu backen geweckt (Servus Magazin, Cooking, Kurier). Darüber hinaus bin ich mit dem #brotokoll seit Ende November „On Tour“: Am 27. Juli findet schon der 8. #brotokoll Brotback-Workshop (in Wien) statt. Gespräche laufen bereits für Workshops in Slowenien und Kroatien, bzw. für kommenden November wurde ich als Vortragender zum Thema Hefewasser-Power & Sauerteig-Magie (das Motto meiner Workshop-Tour) nach Deutschland eingeladen. Es geht rund und das freut mich sehr!

Wir verfolgen dich aufmerksam über deinen Instagram-Account @brotokoll und es scheint, als würdest du beinahe täglich Brot backen. Ist das so? Kaufst du überhaupt noch Brot oder bäckst du deinen gesamten Brot-Bedarf selbst?

Ich backe den gesamten Brotbedarf selbst :-) Zum täglichen Backen komme ich leider (noch) nicht, aber an den Abenden und am Wochenende verbringe ich doch enorm viel Zeit in der Küche - es ist wie eine Sucht :-)

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Du bäckst sehr viel mit Hefewasser. Verrate uns doch mal, was das genau ist und warum du damit bäckst.  

Ganz genau - ich backe ausschließlich mit natürlichen, selbst hergestellten Triebmitteln: Sauerteig und Hefewasser. Die treibende Kraft bei beiden sind wilde Hefen – die uns überall umgeben: in der Luft, auf Kräutern, Obst, Gemüse, ja bis hin zu unserer Haut. Beim Hefewasser wird diesen Wildhefen eine Umgebung (Flüssigkeit: Wasser) zur Verfügung gestellt, in der sie wachsen, stärker werden und sich vermehren können. Als Nahrung dient Zucker (zusätzlich „gefüttert“) und der Grundzucker der Frucht, die man „fermentiert“.

Die Herstellung ist rasch und einfach: Wasser, Frucht (alternativ Gemüse, Blütenblätter, Kräuter… die Vielfalt ist bis auf wenige Ausnahmen unbeschränkt) und Zucker miteinander vermischen und nach einer ca. 5-tägigen Wartezeit ist das „wilde Hefewasser“ einsatzbereit. Verwendet wird es dann um einen Vorteig zu machen, der dann den Hauptteig treibt. Die klassische Backhefe kann damit komplett ersetzt werden.

Jetzt gilt es auch das „Warum“ auf den Punkt zu bringen. Zum einen: man hat den kompletten Prozess dieses wunderbaren Werkes, das sich am Ende Brot nennt, komplett selbst in der Hand – und arbeitet ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Zum anderen: man gibt dem Teig die nötige Zeit, um Aromen zu entfalten und den Hefen die Zeit, bestimmte Stoffe, die für uns schwer verdaulich sind, vorzuverdauen und abzubauen. Letzteres dauert etwa 4 bis 6 Stunden. Würde ich einen Würfel Hefe in mein Brot p(b)acken, wäre es zwar ratz fatz fertig – aber geschmacklich würde es meilenweit hinterherhinken. Und – wie schon angemerkt – würde sich meine Verdauung nicht darüber freuen. Das ist mitunter der Hauptgrund, weshalb Weizen so oft verteufelt wird. Nicht der Weizen (Ausnahme sind Zöliakie und tatsächliche Weizenunverträglichkeit) ist schuld an vielen vernommenen Beschwerden – es ist die Art der Teigführung und verkürzte Gehzeit (da Hefe schneller treibt), die bei uns das Magengrummeln verursachen.

Du bäckst ja nicht nur klassische Brot-Rezepte, sondern auch kreative Brotrezepte, wie dein Brot mit Rosmarin und fermentierten Heidelbeeren. Woher nimmst du die Inspiration für deine unzähligen Brot-Ideen?

Genau das hat mich von Beginn an angespornt. Auch wenn man in meinen Feeds „nur“ Brot sieht – ich koche auch sehr gerne. Und ich lasse mich von Gerichten aus den unterschiedlichsten Ecken der Welt inspirieren. Das ist die Philosophie, die ich auch in meinen Workshops allen Backbegeisterten mit auf den Weg gebe. Das Aromenspiel bei etwas so schlicht klingendem wie „Brot“ ist völlig unterrepräsentiert und wird vollkommen unterschätzt. Ich versuche in meinen Kreationen zum einen Food Pairing zu betreiben (das Brot auf das Gericht abzustimmen), aber auch Gerichte als solche ins Brot zu p(b)acken. Nichts ist unmöglich – genau das will ich aufzeigen. Ich fühlte mich sehr geehrt, als ich unlängst meine Kreationen dem Küchenteam eines Sterne-Restaurants zum Verkosten vorbeibringen durfte. Das klassische Mischbrot oder das Frühstückssemmerl werden in der österreichischen Brotkultur nie verschwinden (das denke ich zumindest) – aber es ist an der Zeit, „Brot“ in ein neues, kulinarisch-spannendes Licht zu rücken. Das führt dann bei mir sogar dazu, die Eissorten meiner Kindheit (Erdbeere, Pistazie, Vanille) zu „verbroten“. Oder „milchsaures“ Obst/ Gemüse, wie die von Dir angesprochenen Heidelbeeren, nach Vorbild des Restaurants Noma (das für sein Fermentationslabor weltbekannt ist) zu verarbeiten.

Verfolgst du selbst auch andere Blogs oder Brotback-Blogs im Speziellen? Welche sind deine Lieblingsblogs?  

Ein Brotback-Blog, der mich immer „begleiten“ wird, ist der Homebaking-Blog von Dietmar Kappl. Für mich war Didi derjenige, der mein Backfeuer endgültig entfacht hat. Zudem war er sowas wie mein inoffizieller Lehrmeister der ersten Stunde. Aber auch sonst verfolge ich viele Koch-Blogs der #afba-Community! Auf meiner Liste stehen vor allem Blogs, die ebenfalls experimentierfreudig sind und über den Tellerrand hinaus kochen.

Du bist als amtierender Newcomer des Jahres heuer auch in der Jury des #afba19. Worauf wirst du bei der Beurteilung der diesjährigen Blogs besonders schauen? 

An oberster Stelle steht für mich die Kreativität der Bloggerinnen und Blogger, gefolgt von der Schlüssigkeit der Rezepte. Die Blogs sollten auch ein Alleinstellungsmerkmal haben, das sie von anderen unterscheidet. Aber auch die Optik spielt eine entscheidende Rolle. 

Alex, zum Schluss: welche drei deiner Brotrezepte müssen wir diesen Sommer auf jeden Fall ausprobieren? Wir haben schon ein köstliches Burger Bun Rezept bei dir entdeckt. Was empfiehlst du uns noch? 

Mit den Wild Burger Buns werdet ihr eine Riesenfreude haben, da sie schon einige Tage vor der Grill-Session vorbereitet werden können. Ebenfalls bestens geeignet für die nächste Grillparty ist das „Cheese’n Berry“ Ciabatta mit Heidelbeeren, Thymian und Halloumi! Allen Einsteigern in der Brotbackwelt kann ich das Rezept „Bake it easy - No knead & All in“ empfehlen. Alle Zutaten werden verrührt und nach nur 45 Minuten Wartezeit wandert der Teig in den Kühlschrank. Danach überlässt man alles der Zeit (40-60 Stunden). Mit „Lime Story“ startet ihr perfekt in euer persönliches „Open-Crumb“ Abenteuer. Das Ergebnis ist ein luftig-lockeres Brot mit großer Porung (Open Crumb). Die Kaffir-Limetten-Blätter sorgen für den Sommer-Touch. 

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