Cuisine Alpine mit Andreas Döllerer und Miele

19. September 2018

Kein Gipfel ist zu hoch, kein Tal zu entlegen, wenn Andreas Döllerer Zutaten für seine alpine Küche sucht. Das wird uns schnell klar, als wir das Menü für unseren gemeinsamen Koch-Workshop im Miele Experience Center in Wals  aufschlagen: eine Wanderkarte rund um das Salzburger Golling, in dem wir das 5-gängige Menü für das gemeinsame Kochen finden, und auf der uns Andreas Döllerer zeigt, woher die Zutaten dafür kommen: die Bachforelle aus dem Bluntautal, das Lamm aus den Tauern, die Wildkräuter und Wipferl gesammelt bei einer Überquerung des Hohen Göll, Gletscherschliff vom Großglockner. Was wir gemeinsam mit dem Spitzenkoch aus diesen regionalen Köstlichkeiten gekocht haben, lest ihr hier: 

 

Den Start machen 4 Happen unter dem Motto „Alpine Bäume und Sträucher“:  

(1) Bergampfer mit Pulled Pork, fermentierten Karotten, Käsebruch und Fichtenwipfelhonig 

(2) Mit Sepia-Tinte gefärbter, frittierter Hefeteig, gefüllt mit Mayonnaise und Latschenkieferpulver. Die Mayonnaise verfeinert Andreas Döllerer mit Wiesenchampignons, die er zuvor dünn hobelt, oxidieren lässt und schließlich fein gehackt unter die Mayonnaise mischt. Die Oxidation der Pilze sorgt für einen unglaublich intensiven Pilzgeschmack.

(3) Kohlrabi mit Holunderkapern und Holunderblüten

(4) Flechtenhippe: Flechten von Bäumen werden getrocknet und zu einer Hippe verarbeitet. Achtung: nur grammweise getrocknete Flechten dazugeben, weil sie sonst zu intensiv nach Flechten schmecken. 

TAUERNLAMMBAUCH BBQ mit eingelegten Kirschtomaten und Gremolata. Das Lamm wird mit einer Sauce aus Cola-Sirup, Wacholder, Rosmarin und Thymian mariniert und im Dampfgarer 14 Stunden lang bei 85 Grad sous vides gegart. Für die Gremolata oben vermischt Andreas Döllerer Schalotten, Petersilie, die fein geriebene Schale einer Zitrone, gehackten Knoblauch mit kleinen, gerösteten Roggenbrotwürfeln. Die Gremolata kommt als „Kruste“ auf das Lamm, damit es auch etwas Knuspriges hat. Den Salat aus junger Kapuzinerkresse, Blutampfer besprüht Andreas Döllerer mit Salzlake aus Sole. 

GEFLÄMMTE BACHFORELLE mit Erdäpfelpüree, Bergwacholderöl, saurem Rotkrautsaft und Sauerklee. Für den Rotkrautsaft fermentiert Andreas Dollerer Rotkraut für 6 Wochen. Dann legt er das Forellenfilet ohne Haut in den Rotkrautsaft ein, was ihm die lila Farbe verleiht. Das Forellenfilet wird nur an der Oberseite mit einem Bunsenbrenner geflämmt und ist unten sogar noch leicht roh. Auch das Geheimnis hinter seinem flaumigen Erdäpfelpüree hat er uns verraten: Püree auf keinen Fall mixen, sondern nur mit dem Schneebesen aufschlagen und fast gleich viel Butter wie Erdäpfel verwenden! 

„GLETSCHERSCHLIFF": Fenchel, Gletschereis aus Sauerrahm, Apfelgelee, Malzsand und Kaviar von Walter Grüll. Für dieses Gericht wird der Fenchel in einem Sandteig mit Gletscherschliff, also Sand, der sich vom Gletscher am Großglockner abreibt,  gebacken, der dem Fenchel die starke Anisnote nimmt und stattdessen eine mineralische Note verleiht. 

  

„OCHSENHERZ“: Ochsenherzparadeiser & Short Rib vom alten Ochsen, Paprika, Kukuruz & Sardelle. Das Gericht heißt „Ochsenherz“, weil es auf einem Ochsenherz-Paradeiser angerichtet wird und außerdem der Side Dish dazu eingelegte Tomaten und Ochsenherz sind. Das Beinfleisch vom alten Ochsen wird leicht gesalzen auf einem Holzkohlengrill rundherum angebraten und dann Sous Vides für 15 Stunden bei 85 Grad gegart. Der Spitzpaprika wird im Ganzen im Ofen bei 180 Grad Heißluft für 20-25 Minuten gebraten (bis die Haut außen richtig schwarz ist). Dann wird der Paprika in Folie eingewickelt - der heiße Dampf hilft, damit sich die Haut leichter abziehen lässt. Nach dem Abziehen der Haut und dem Entfernen des Kerngehäuses wird der Paprika in Streifen geschnitten und mit einer Sardelle und einer Fülle aus Topfen, scharfe Salami, Petersilie und Zitrone gefüllt und eingerollt. 

Übrigens: Andreas Döllerer hat uns verraten, dass er dieses Gericht auch beim EU-Gipfel am 20.9.2018 in Salzburg servieren wird. 

PINZGAUER SCHOTTEN-CHEESECAKE: Schotten sind eine Salzburger Bezeichnung für „Molke“: säuert man die Molke nochmal, flockt sie aus und man erhält eine topfenartige Konsistenz. Andreas Döllerer macht daraus einen Cheesecake auf Mürbteig mit Himbeeren, mariniert in Himbeermark und Lärchenwipfelöl, und Lärchenwipfel. Dazu serviert er Sauerampfer-Sorbet. 

Fotos: © Michael Brauer/ Erzählende Photographie

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