#afba18 Food Safari: Käsen in der Stadt

17. September 2018

Wien ist nicht unbedingt der erste Ort, an den man denkt, wenn es um die Herstellung von handwerklichem Käse in Österreich geht. Doch wer einmal einen Blick hinter die Türen der Landstraßer Hauptstraße 74 geworfen hat, Johannes Lingenhel beim Käsen über die Schulter geblickt hat und dann auch noch ein Stück vom selbst gekästen Ziegenfrischkäse probiert hat, merkt schnell: das ist der perfekte Ort! Im Rahmen der #afba18 Akademie haben wir eine Food Safari in die urbane Käserei gemacht, gemeinsam Frischkäse gemacht und euch 10 spannende Fakten rund um das Frischkäse-Machen in der Stadt mitgebracht: 

 

  1. Um seine urbane Käserei Realität werden zu lassen, ging Johannes Lingenhel bei Käsemeister Robert Paget in die Lehre. Robert Paget produziert im Kamptal bereits seit Jahrzehnten unterschiedlichste Käsesorten und hält sogar seine eigenen Wasserbüffel. 
  1. Für Johannes Lingenhel ist der eigentliche Star in der Käserei nicht der Käser, sondern das Tier, von dem die Milch für den Käse kommt. Nur wenn es den Tieren gut geht, stimmt die Qualität der Milch und schmeckt der fertige Käse. 
  1. Johannes Lingenhel verarbeitet in seiner Käserei Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch. Für seinen Frischkäse verwendet er nur Ziegenmilch aus dem Waldviertel, weil sie im Frischkäse feiner schmeckt und leichter ist als Schaf- oder Büffelmilch. Für die hausgemachte Mozzarella und Burrata verwendet Johannes Büffelmilch (allerdings gibt es zur Zeit entweder zu wenig oder gar keine). Brie und Camembert werden bei Johannes aus Ziegenmilch, gelegentlich aber auch aus einer Cuvee aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch gemacht. 
  1. Um Käse herzustellen, braucht man sehr viel Rohmilch, also unpasteurisierte Milch. Bei Frischkäse ist das Verhältnis etwa 1:5, d.h. für 1 kg Frischkäse braucht man etwa 5 Liter Milch. Bei der Brie-Herstellung braucht man noch viel mehr Milch: etwa 13 Liter Milch für 1 kg Mozzarella. 
  1. Damit aus Milch Käse wird, braucht man Lab, das traditionell aus dem Magen von Jungtieren gewonnen wurde und zur Dicklegung der Milch dient. Johannes Lingenhel verwendet für seine Käse jedoch ausschließlich pflanzliches Bio-Lab von der spanischen Distel. Auf 10 Liter Milch braucht man ca. 2 ml Lab. 
  1. Außerdem fügt Johannes noch Milchsäurebakterien hinzu, um sicherzustellen, dass sie die für den Käse andere gefährliche Bakterien abhalten. Johannes nennt diese „guten“ Bakterien auch die „Gesundheitspolizei der Milch“. 
  1. Dann wird die Milch mit Lab und Milchsäurebakterien vermengt: in einem Käsekessel wird sie erst gerührt, später darf sie für einige Zeit ruhen. 
  1. "La Trasformazione di Latte“ nennen das die Italiener, die wundersame Verwandlung der Milch durch die Gerinnung: eine gallertartige Masse entsteht. 
  1. Mit einer „Käseharfe“ wird die gallertartige Masse in kleine Stücke geschnitten, Molke tritt aus und der „Käsebruch“ – sprich Casein - trennt sich vom wässrigen Teil, der „Molke“. 
  1. Frischkäse wird schließlich nur noch für einige Stunden in Formen gefüllt. Durch das Eigengewicht des Käses wird noch mehr Molke aus dem Käse gepresst und der Käse fester. Von dort kommt er direkt in die Kühlvitrine des angeschlossenen Feinkostladens oder - wie in unserem Fall - gleich auf den Teller zum direkten Genuss. 

 

Wer Lust bekommen hat, selbst mit Johannes Lingenhel zu käsen, findet auf seiner Website alle Infos dazu. 

 

Hier geht’s zum Foto-Album der Food Safari bei Johannes Lingenhel

Foto: © Ian Ehm 
Text: Daniela Wiebogen 

 

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