Spitzenkoch Andreas Döllerer ist #afba18 Juror!

30. April 2018

Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen des Landes. Seit 2004 kocht er als Küchenchef im Restaurant Döllerers Genusswelten im Salzburger Golling. Berühmt ist er für seine „Cuisine Alpine“, bei der er sich von der Natur inspirieren lässt und Köstlichkeiten aus den Salzburger Alpen serviert, etwa Bluntausaibling oder Zirbenwipfel. 2015 veröffentlichte er das gleichnamige Kochbuch. Heuer konnten wir ihn erstmals als Juror für den Austria Food Blog Award gewinnen:


 
AFBA: Herr Döllerer, woher holen Sie sich Ihre scheinbar unendliche Inspiration für Gerichte? 

Andreas Döllerer: Das ist ganz unterschiedlich. Ein Universalrezept für neue Gerichte habe ich nicht. Oft entwickle ich die Idee für ein Gericht, wenn ich ein neues Produkt kennenlerne. Viel Inspiration hole ich mir auch, wenn ich in der Natur unterwegs bin.  

AFBA: Was fasziniert Sie so an den Alpen bzw. den Lebensmitteln, die die Alpen zu bieten haben? 

Andreas Döllerer: Für mich ist es die Einzigartigkeit der Lebensmittel in Verbindung mit Jahrhunderte alter Tradition, die den Reiz der Alpen bzw. der Lebensmittel aus den Alpen ausmacht. Das fängt bei Produkten an, die hier in den Alpen eine unglaublich hohe Qualität haben, z.B. das Tauernlamm oder der Saibling aus dem Bluntautal. Gleichzeitig bietet die wilde Natur einen reichen Fundus an tollen Produkten, die man im Handel einfach nicht bekommt. Wir sammeln sehr gerne Wildpflanzen, die es oft nur für wenige Wochen im Jahr gibt. Erst heute früh haben wir beispielsweise am Unterjoch junge Lärchentriebe geerntet. Demnächst wird damit ein Dessert servieren. Jede Jahreszeit bietet in den Alpen neue Produkte, neue Pflanzen, die man im Handel nicht kaufen kann und die unsere Küche unverwechselbar machen. Deshalb versuchen wir sie möglichst pur und authentisch auf die Teller zu bringen.  

AFBA: Wie lange hat es gedauert, bis Sie Ihren heutigen Küchenstil gefunden haben? Sie kochen ja schon seit 2004 in Ihrem eigenen Restaurant - war Ihnen von Anfang an klar, welche Ausrichtung Ihre Küche haben sollte? 

Andreas Döllerer: Das hat einige Zeit gedauert. Erst habe ich eine klassische Kochausbildung bei uns im Haus gemacht, danach war ich für eine Jahr in Deutschland, wo sehr französisch gekocht wurde. 2004 bin ich zurück nach Salzburg gekommen und habe ebenfalls mit einer französisch anmutenden Karte begonnen. Doch im Laufe der Zeit habe ich die vielen tollen Produzenten in unserer Region kennengelernt. Ich habe ein Verständnis für ihre Produkte entwickelt und so den heutigen Stil unserer Küche. 

AFBA: Wie wichtig ist für Sie die persönliche Beziehung zu Ihren ProduzentInnen und genau zu wissen, woher Ihre Produkte kommen? 

Andreas Döllerer: Die persönliche Beziehung ist für uns sehr wichtig. Wir möchten bei so vielen Produkten wie möglich die ProduzentInnen dahinter kennen. Gibt es aber keinen regionalen LieferantInnen, dann versperren wir uns einer Zutat auch nicht. Wir wollen immer weltoffen bleiben. Trotzdem glaube ich, dass es die lokalen Produkte sind, die unsere Küche unverwechselbar machen. Diese Unverwechselbarkeit ist das Allerwichtigste für einen Küchenchef oder ein Restaurant insgesamt. Uniformität quer durch die Speisekarte ist der Tod jeder Kreativität. Durch unsere alpinen Produkte haben wir ein einzigartiges Geschmacksbild erarbeitet, das unsere Gäste schätzen und das ihnen auch in Erinnerung bleibt.  

AFBA: Unser Schirmherr ist das Kulinarische Erbe Österreich, das sich zum Ziel gesetzt hat, die Wurzeln österreichischer Ess- und Trinkkultur, Rezepte und typische österreichische Lebensmitteln zu bewahren. Welche Bedeutung haben die Klassiker für Sie? 

Andreas Döllerer: Die österreichischen Klassiker sind unglaublich wichtig für unsere kulinarische Geschichte. Ich bin kein Freund davon, an diesen Klassikern herumzubasteln. Sie sind ja nicht umsonst Klassiker geworden. Ich finde es sehr wichtig, dass man diese Klassiker bewahrt, dass man sie pflegt.  

Leider werden viele, regionstypische Gerichteheute nicht mehr oder nur noch selten gekocht. Oft weiß nur mehr die Großmutter, der Großvater, wie ein regional typisches Gericht gekocht wird. Da besteht die Gefahr, dass dieses Wissen bald für immer verloren geht. Doch gerade in dieser Regionsküche, auch in der bäuerlichen Küche liegt ein unglaublicher, kulinarischer Schatz, der bewahrt werden muss. Bei uns in Salzburg gibt’s zum Beispiel die Schwarzbeernocken. Oder Moosbee Muas, ein süßer Mehlschmarren, den man klassisch mit Heidelbeeren macht. Oder Farfel, eine typische Suppeneinlage in der Salzburger Küche, die man mit Speck oder Kräutern zubereiten kann. Richtig gute, österreichische Gerichte, die viel zu selten gekocht werden.  

AFBA: Gustieren Sie auch manchmal auf Food-Blogs zur Inspiration? 

Andreas Döllerer: Ja, ich lese gerne Food-Blogs und habe auch welche, die ich sehr regelmäßig lese. Wenn ich mich mit der Philosophie, der Meinung des Bloggers, der Bloggerin identifizieren kann, dann schaue ich öfter vorbei. 
 
AFBA: Worauf werden Sie bei der Beurteilung der eingereichten Food-Blogs besonders achten? 

Andreas Döllerer: Das Wichtigste für mich ist, dass ich den Eindruck haben muss, dass der Blogger, die Bloggerin echte kulinarische Kompetenz hat und sich bei dem, worüber er oder sie schreibt, wirklich auskennt. Und natürlich ist es gut, wenn ein Food Blog unterhaltsam und kurzweilig ist, sodass man immer weiterlesen möchte. 
 
AFBA: Verraten Sie uns zum Schluss noch Ihr absolutes Lieblingsgericht? 

Andreas Döllerer: DAS Lieblingsgericht habe ich nicht, aber Schwarzbeernocken lieben meine Kinder und ich sehr. 

Hier geht's zur Website von Döllerers Genusswelten.

Der AFBA 2018 startet mit neuen Kategorien und Jurymitgliedern im Mai 2018, abonniere unseren NEWSLETTER und halte dich am Laufenden.

Fotocredit: Jörg Lehmann/Döllerer
Interview: Daniela Wiebogen 

 

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