Im Talk mit Stadtkäser und #afba18 Juror Johannes Lingenhel

24. April 2018

Im Frühjahr 2016 eröffnete Feinkosthändler und Unternehmer Johannes Lingenhel Wiens erste Stadtkäserei in der Landstraßer Hauptstraße 74. Gemeinsam mit Rohmilchkäser Robert Paget macht er dort selbst Käse und zeigt Interessierten in Workshops, wie's geht. Angeschlossen an seine Schaukäserei ist auch ein Feinkostladen, ein Restaurant und ein Café - kurzum, alles, was das Genussherz begehrt. Wir freuen uns besonders, dass Johannes Lingenhel heuer erstmals Teil der Jury des Austria Food Blog Award sein wird. 

AFBA: Johannes, wie ist die Idee entstanden, eine Käserei mitten in der Stadt zu eröffnen?

Johannes: Als ich meine letzte Firma verkauft habe, war es für mich klar, dass ich auf alle Fälle wieder eine Greißlerei machen möchte – es ist einfach mein Leben, den besten Ziegenkäse in Frankreich, den besten Jamon in Spanien und den tollsten Prosciutto in Italien zu finden. Dazu kam meine Liebe zur Gastronomie. Die Symbiose zwischen Greißlerei und Gastro ist was Großartiges. Doch am Ende des Tages (nach der Planung) kam die essentielle Frage aller Fragen: welchen Mehrwert hat unser Gast, damit er ins Lokal essen kommt, und welchen Mehrwert gibt es für unseren Gast, damit er in der Greißlerei einkaufen kommt?

Diese Frage hat mich wochenlang beschäftigt. Eines Tages poppte ein Bild in mir auf – ein Bild, wie ich mit Robert Paget gemeinsam Mozzarella hergestellt hatte. Wir hatten Spaß beim „Mozzen“, wir haben gelacht und geblöddelt, wir haben gejault, weil das Wasser 100°C hat... Doch am Ende des Tages konnten wir den frischesten Mozzarella, den es in Wien gibt, essen. Das war die Geburtsstunde der Käserei!

AFBA: Welche Käsesorten produzierst du selbst in der Landstraßer Hauptstraße? 

Johannes: Wir stellen jeden Tag unseren Ziegenfrischkäse her. Wie der Name schon sagt, muss ein Frischkäse FRISCH sein und kein MHD von 45 Tagen haben. Des Weiteren produzieren wir noch Camembert & Brie aus Ziegenmilch, Schafmilch und wir machen Blends (Schaf- und Ziegenmilch gemischt) – alle Sorten gibt es in unterschiedlichen Formen, da sie auch anders reifen. Wenn wir genügend Schafmilch haben, dann machen wir noch ein Joghurt. Die Zukunft liegt in der Büffelmilch – da haben wir noch einige Ideen.

AFBA: Hast du eigentlich einen persönlichen Lieblingskäse? Wenn ja, verrätst du uns, welcher das ist und warum? 

Johannes: Mein absoluter Lieblingskäse ist eine Cuvee aus 60% Büffelmilch und 40% Ziegenmilch als Camembert. Die Büffelmilch gibt dem Ganzen das Volumen und die Power, die Ziegenmilch macht ihn tänzelnd und cremig – unglaubliche Harmonie.

AFBA: In deinen Käse-Workshops zeigst du TeilnehmerInnen, wie man Käse herstellt. Ist Käse etwas, das man so einfach zuhause selber machen kann? Was ist die Intention hinter deinen Kursen? 

Johannes: Es ist natürlich unmöglich, das Wissen um die Käseproduktion in 3-4 Stunden zu vermitteln. Die Grundidee ist, dass alle TeilnehmerInnen die Möglichkeit haben, mit beiden Händen in dem lauwarmen Molke-Käsebruch-Gemisch zu rühren und selbst Hand anzulegen. Es geht darum, die Transformation von einem flüssigen und süßen Produkt (sprich die Milch) in ein festes & salziges Produkt zu begleiten – sprich es geht um ein Verständnis, was Käse eigentlich ist. Es geht bei diesen Kursen auch ganz viel um die Tiere – denn die Tiere sind die eigentlichen Stars.

AFBA: Kommst du als Stadtkäser und Feinkostbetreiber häufig mit BloggerInnen in Berührung? Arbeitest du mit BloggerInnen zusammen? 

Johannes: Ja klar. Wir finden uns immer wieder auf verschiedenen Blogs. Da wir auch in unterschiedlicher Intensität einen Blog betreiben, ist das natürlich auch für uns ein tolles und interessantes Medium, um Gäste zu erreichen.

AFBA: Du giltst als kompromisslos, was die Qualität deiner Produkte betrifft. Wie wählst du die Produkte für deine Feinkosttheke aus? 

Johannes: Grundsätzlich verkosten wir alles im Team, bevor es in den Verkauf geht. Oftmals geht es mir gar nicht so sehr um ein Biozertifikat – es ist viel wichtiger, wie der Produzent mit den Tieren oder mit der Umwelt umgeht. Da ich doch schon seit mehr als 20 Jahren in der Branche bin, sind meine Kontakte sehr gut vernetzt. Nichtsdestotrotz gibt es immer wieder neue Produkte zu entdecken!

AFBA: Dürfen sich unsere Award-TeilnehmerInnen diese Kompromisslosigkeit hinsichtlich der Qualität auch von deiner Bewertung als #afba Juror erwarten? Worauf wirst du besonders achten? 

Johannes: Selbstverständlich! Mir geht es vor allem um Authentizität und um Ehrlichkeit!

AFBA: Lässt du dich selbst gerne von Blogs inspirieren? Was macht für dich einen guten Blog aus? 

Johannes: Ein guter Blog ist für mich eine Kombination aus Storytelling und tollen Fotos, verfeinert mit Neuentdeckungen der BloggerInnen. Auch ich lerne auf Blogs gerne neue Produkte, neue ProduzentInnen kennen.

Unter diesen Links könnt ihr mehr über Johannes Lingenhel erfahren:

Lingenhel: www.lingenhel.com 

Johannes Lingenhels Blog: www.lingenhel.com/blog 

 

Der AFBA 2018 startet mit neuen Kategorien und Jurymitgliedern im Mai 2018, abonniere unseren NEWSLETTER und halte dich am Laufenden.

Foto: Christof Wagner 
Interview: Daniela Wiebogen

 

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